饮用水的嗅和味

众所周知水的表观性质为：无色无味。如果水中出现一些味道容易引起人们的反感，特别是一些对味道敏感的特殊人群。随着饮用水的检测技术的提高，可以检出的各种物质也越来越多。作为消费者很难对自己所饮用的水质进行监测，评估饮用水的水质时，口感、外观和气味就成为消费者评估水质的有效方法，但是人体对外界有一个适应过程，口感也是如此，当人们刚刚到达一个地方时，很容易品尝出水质的不同。人的感官、味觉等是一个综合性的评价，通常很难鉴别出是何种物质。当人们品尝出某种水的嗅和味时，可能水中的某些物质或成分可能不会对人体产生不利于健康的作用，但是消费者往往会认为这些水的不安全的。正是由于水具有无色无味的特性，当水中的任何物质过高过低，对水的口感都有一定的影响。

所有的水源都含有大量的天然矿物质，例如钙、镁和铁。正是由于各种矿物质数量和种类的不同，带给水不同的味道。水中还含有一些气体，例如氧气、二氧化碳等使得水具有了特性的味道。如果没有矿物质元素，含氧量过低水喝起来平淡无味。

不同的污染物对水的嗅和味的影响更为明显。尤其是那些化肥、农药、矿物油等。另外不同的水处理工艺和设备对水的嗅和味都会有一定的影响。因此国外一些瓶装水或水处理厂通常会设立品水师，一方面对本设备和工艺是否发生变化或存在缺陷进行监督，另一方面对水源水是否发生变化或污染也可以快速地做出反应。

影响水的嗅和味的因素有哪些呢？

一、水中的矿物质成分

中国有句古话，一方水土养一方人。不同地区、不同地层结构造成水中矿物质元素不同，也就形成了该地区饮用水特征性的嗅和味。

1.总硬度

在我国通常将碳酸钙镁的总量成为总硬度。当水中的碳酸钙镁的含量较高时，水煮沸时容易形成水垢，即水中有一些悬浮的白色颗粒，经过一段时间后，颗粒沉淀到壁管、容器的壁上。在不同地区的消费者对其的接受程度有很大的差异。钙离子的味阈值为100-300mg/L，通常中国饮用水很难达到该浓度。当水中含有适量的钙和镁时，人们感到水比较厚重，顺滑，相对于纯净水来讲。镁离子的口感取决于水中的阴离子浓度，当水中以硫酸镁为主时，水的口感较涩，如果饮用量过高时还有轻泄的作用，当水中以氯化镁存在时，有苦感。

2.钠和氯

世界卫生组织2013年发布钠摄入的指南，认为高钠摄入量会引起儿童和成年人的高血压。饮食中限钠是预防心脑血管疾病的重要措施。作为水中的钠含量，通常认为大于60mg/L时，一些口感比较敏感的人群就可以品尝出来。当然，水中钠的味阈值取决于与钠结合的那些阴离子，例如氯化物，氯化物的味阈值一般低于5mg/L，有些口感敏感的人在氯化物为0.3mg/L.如果钠、钾等物质过高时，容易产生碱土的味道，感觉滑腻。

3.硫化氢

水中的硫化氢的味阈值和嗅阈值估计在0.05-0.1mg/L，当输配管道或设备有长期有水滞留，由于水中缺氧，细菌大量滋生，水中硫酸盐在细菌的作用下转换为硫化氢，当硫化氢产生后，消费者可以明显感觉到“臭鸡蛋味道”。通常情况下经过氧化处理后，硫化氢依然在被氧化为硫酸盐。

4.金属物质

水中某些金属离子过高时，水会产生相应的金属味道。

有些地下水含铁高，当用泵抽取到地面后，水中的亚铁离子在有氧的条件下，转化成三价铁，不仅水色变换，同时含有铁锈的味道。同时三价铁容易在壁管上形成一层附着层，当铁含量超过标准时，用肉眼可以观测到黄色的水色，而且用于洗涤时对衣物容易染色。

各国水质标准中均规定了铜的限制量，当水中的铜超过标准值时，消费者可以感到水味明显的苦味和金属味道。

水中的锰过高时，也会产生不愉快味道，同时水中的的锰会产生黑色的颗粒。因此通常水中锰的含量控制在0.1m/L。

总而言之各国的饮水标准中规定的水中的铁、锰、铜等物质最高含量，主要从水的嗅和味和颜色来考虑的，而不是从健康的标准值角度考虑的。

当水被生物污染后，根据生物种类的不同，可能会产生不同的嗅和味。有些生物体对消费者健康的影响可能不大，但它们会产生大量的令人不愉快的味道，甚至是恶臭。当瓶装水以地表水为水源时，如果遭受放线菌或真菌的污染，就会产生土臭素或其它物质。使得饮用水产生令人讨厌的味道和气味。我国有哪些瓶装水容易出现絮状物，其中大部分是由真菌污染引起的。我国许多地表水和浅层地下水不同程度含有一定的磷酸盐。当磷酸盐含量达到一定程度后，容易爆发藻类污染。从感官上可见瓶壁上附有绿色的附着物，藻类物质也会产生土臭素。土臭素的味阈值为几个钠克每升。